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Investigación sobre la evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses

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Los alimentos listos para su consumo (ALC)son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias costarricenses, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública. Se analizaron 26 encurtidos, 18 aderezos, 18 ensaladas, 12 dulces en conserva y 16 antipastos. A cada muestra se le determinó el pH y la presencia por cultivo de indicadores de calidad microbiológica y de patógenos(Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum y Bacillus cereus; además, se investigó por PCR la presencia de genes que codifican por las toxinas de C. botulinum y C. perfringens. Treinta y siete por ciento de las muestras tuvo un grado de acidez que podría permitir la proliferación de patógenos (pH>4,5). Los indicadores de vida útil fueron aceptables, siempre y cuando los ALC se mantengan en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Sesenta y cuatro por ciento presentó valores de coliformes totales que sugieren mala higiene en su elaboración (NMP/g>1000), lo confirma el hallazgo de coliformes fecales en 56% y las cuales son inaceptables para el consumo humano. Todos los cultivos para patógenos fueron negativos, excepto cuatro para B. cereus. No se detectaron toxinas de C. botulinum y solo una muestra fue positiva en el PCR de C. perfringens. Este estudio evidencia contaminación fecal en ALC, situación indeseable y prevenible si se practican técnicas adecuadas de manejo de alimentos y se presta mayor atención a los puntos críticos de control.

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