La elaboración casera de conservas es muy valorada entre los consumidores. Noobstante, si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparaciónhasta el consumo, esta modalidad puede provocar enfermedades. La principalamenaza de contaminación de las conservas caseras es el crecimiento de bacterias.Entre ellas, se destacan los anaerobios sulfito-reductores.ObjetivosEvaluar la prevalencia de bacterias anaerobias reductoras de sulfito en conservasartesanales elaboradas en la provincia de Misiones y validar los tratamientostérmicos aplicados a su manufactura.MétodosSe utilizó un método horizontal para el recuento de bacterias sulfito-reductorassegún la norma ISO 15213:2003. Se realizó la prueba de la estufa a 37 °C durante5 días y posteriormente a 55 °C durante 5 días. El estudio incluyó examenmicroscópico y medición de pH con método potenciométrico.ResultadosParticiparon del estudio 85 elaboradores (N=85). La prevalencia de bacteriasanaerobias reductoras de sulfito en conservas artesanales fue del 4,7% (N=4). Enel 94,1% (N=80) no se observó alteración a las pruebas de estufa a 37 ºC y 55 ºC,respectivamente, y el 5,8% (N=5) presentó las siguientes alteraciones: sedimentoblanquecino, tapa hinchada y turbidez del líquido de cobertura. En la evaluacióndel pH, el 5,8% (N=5) presentó valores mayores a 4,5, y el resto estuvo comprendidoentre 3,1 y 4,5. Con respecto al proceso térmico, se realiza un calentamiento abaño maría (ebullición a 100 ºC) en el 98,8% de los casos (N=84); solamente uncaso (1,1%) consignó que no aplicaba ningún tratamiento térmico.