Actual. nutr. (En línea); 26 (2), 2025
Año de publicación: 2025
Introducción:
Los alimentos farináceos libres de gluten suelen elaborarse con harinas refinadas y almidones/féculas. Estos son ingredientes altos en carbohidratos y bajos en proteínas y fibra. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad nutricional de alimentos farináceos industriales libres de gluten que pueden ser consumidos durante el desayuno/merienda y durante el almuerzo/cena. Materiales y métodos:
Se analizaron 16 productos industriales adquiridos en comercios de CABA/Argentina. Se seleccionaron
productos elaborados con ingredientes farináceos clásicos (harina de arroz, almidones/ féculas) y otros que presentaban ingredientes poco utilizados como harinas de pseudocereales y de legumbres, y también con semillas o frutos secos. Se aplicó metodología oficial AOAC para determinar la composición centesimal. Sodio (Na) y potasio (K) se determinaron por espectrometría de emisión atómica. Resultados:
Los productos libres de gluten comerciales elaborados solamente con harina de arroz y almidones/féculas presentaron una baja calidad nutricional. El agregado de harinas de garbanzos, trigo sarraceno, chía y lentejas y proteína de soja aportaron considerables cantidades de proteínas. El contenido graso dependió de la presencia de diferentes fuentes grasas. Los
ingredientes aportadores de fibra fueron harina de maíz; harinas de legumbres (garbanzos, lentejas); harinas de pseudocereales (amaranto, quinoa, trigo sarraceno); frutas secas como almendras; semillas de chía, lino, girasol y sésamo; y componentes de la fibra como gomas, hidroxipropilmetilcelulosa, fibra vegetal y fibra cítrica. La mayoría de los productos declaró sal o aditivos con sodio. Algunos presentaron contenidos considerables de potasio. Se encontraron productos de consumo diario con relaciones molares Na:
K muy elevadas.
Conclusiones:
Los alimentos farináceos libres de gluten presentan una pobre calidad nutricional cuando están elaborados con harina de arroz y féculas/almidones. La incorporación de materias primas poco convencionales resulta una fuente importante
de ciertos nutrientes que mejoran la calidad nutricional de los alimentos evaluados
Introduction:
Gluten-free farinaceous foods are typically made with refined flours and starches, which are high in carbohydrates and low in protein and fiber. The aim of this study was to evaluate the nutritional quality of industrial gluten-free farinaceous foods that can be consumed during breakfast/snacks and lunch/dinner. Materials and Methods:
Sixteen industrial products purchased from stores in CABA, Argentina, were analyzed. Products made with conventional farinaceous ingredients (e.g., rice flour, starches) and others containing less common ingredients, such as pseudocereal and legume flours, as well as seeds or nuts, were selected. Official AOAC methodologies were applied to determine the proximate composition. Sodium (Na) and potassium (K) were determined using atomic emission spectrometry. Results:
Commercial gluten-free products made exclusively with rice flour and starches exhibited low nutritional quality. The addition of chickpea, buckwheat, chia, and lentil flours, along with soy protein, contributed significant amounts of protein. Fat content varied depending on the diversity of fat sources. Ingredients providing fiber included corn flour; legume flours (chickpea, lentil); pseudocereal flours (amaranth, quinoa, buckwheat); dried fruits such as almonds; seeds like chia, flax, sunflower, and sesame; and fiber additives such as gums, hydroxypropylmethylcellulose, vegetable fiber, and citrus fiber. Most products declared the presence of salt or sodium additives, and some showed notable potassium content. Certain daily consumption products had very high Na:
K molar ratios.
Conclusions:
Gluten-free farinaceous foods demonstrate poor nutritional quality when primarily composed of rice flour and starches. The incorporation of unconventional raw materials significantly enhances certain nutrients, improving the overall nutritional quality of the foods evaluated